A. Pengertian
Menurut WHO dan FAO yaitu bahan-bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah yang sedikit. Tujuannya adalah untuk menambahkan cita rasa, warna, bentuk, tekstur serta mempertahankan lamanya penyimpanan. Serta menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.329/Menkes/PER/XII/76 yaitu bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu serta kualitas makanan. Jadi dapat disimpulkan, zat aditif adalah zat yang ditambahkan pada makana saat pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu makanan.
Secara umum, ada empat jenis zat aditif, yaitu: (1) pewarna yaitu digunakan untuk memberikan warna yang menarik untuk makanan, (2) pemanis yaitu untuk memberikan rasa manis pada makanan, (3) pengawet yaitu untuk memberikan waktu yang lama dalam penyimpanan makanan dan (4) penyedap yaitu memberikan cita rasa yang lebih baik pada makanan.
1. Pewarna
a. Bahan Alami
Contoh-contoh pewarna alami yaitu: wortel untuk memberikan warna jingga atau orange; daun suji untuk memberikan warna hijau; kunyit untuk memberikan warna kuning; cabai untuk memberikan warna merah; gula merah/gula aren untuk memberikan warna coklat.
Kekurangan penggunaan pewarna alami dalam makanan adalah sering memberikan rasa khas yang tidak diinginkan, seperti kunyit, konsentrasi pigmen rendah, sehingga memerlukan banyak bahan, stabilitas pigmen rendah, dan keseragaman warna kurang baik.
Pigmen alami yang sering digunakan adalah (1) antosianin, ciri-cirinya: memberikan warna merah, orange dan biru, banyak terdapat pada anggur, stroberi, rasberi, apel dan bunga, dan mudah larut dalam air dan stabil dalam asam; (2) karetenoid, ciri-cirinya: memberikan warna kuning, merah dan orange, banyak terdapat pada wortel, tomat, cabai, minyak sawit, jagung, daun-daunan, ikan salmon, peka terhadap proses oksidasi, dan tidak larut dalam air tetapi dalam lemak; (3) klorofil, ciri-cirinya: memberikan warna hijau, peka terhadap cahaya dan asam, dan banyak terdapat pada daun daunan berwarna hijau; (4) kurkumin, ciri-cirinya: memberikan warna kuning, banyak terdapat dalam kunyit, dan digunakan untuk makanan dan minuman yang tidak beralkohol.
b. Bahan Buatan
Zat pewarna yang diijinkan di Indonesia yaitu: carmoisine memberikan warna merah, amaranth memberikan warna merah, erythrosine memberikan warna merah, sunsetyellow FCF memberikan warna orange, tartrazine memberikan warna kuning, quineline yellow memberikan warna kuning, east green FCF memberikan warna hijau, brilliant blue FCF memberikan warna biru, indigocarmine (indigotine) memberikan warna biru, dan violet GB memberikan warna ungu.
Penggolongan zat pewarna buatan, terdiri dari tiga golongan, yaitu: (1) FD&C Color adalah pewarna untuk makanan, obat-obatan dan kosmetik, (2) D&C adalah pewarna untuk obat-obatan dan kosmetik, dan (3) Ext D&C (dalam jumlah terbatas) yang digunakan untuk obat-obatan luar dan kosmetik.
2. Pemanis
a. Bahan Alami
Contoh-contoh pemanis alami yaitu: gula merah/gula aren yang bebas dari zat tambahan/zat kimia.
Bahan pemanis yang alami dan biasa dipakai pada makanan dan minuman adalah gula pasir, gula aren, gula kelapa, gula lontar, atau gula bit. Rasa manis dapat muncul karena bahan - bahan tersebut mengandung sukrosa. Pemanis buatan yang dapat dipakai pada bahan makanan dalam batas-batas tertentu antara lain aspartam, sakarin, kalium asesulfam, dan siklamat.
b. Bahan Buatan
Pemanis buatan memiliki tingkat kemanisan yang melebihi sukrosa beberapa kali lipat. Bahan pemanis dapat berupa pemanis alami dan buatan: Pemanis alami yang biasa dipakai adalah gula sedangkan pemanis buatan biasa dikonsumsi oleh orang yang menderita sakit kencing manis.
Contoh-contoh pemanis buatan yaitu (1) sakarin, berbentuk kristal putih. Memiliki tingkat rasa manis 500 kali dari manis gula pasir. ADI (Acceptable Daily Intake) untuk pemnanis buatan ini adalah adalah 1 gram. (2) Aspartam, berbentuk serbuk putih, tidak berbau dan bersifat higroskopik. Memiliki tingkat rasa manis 200 kali dari rasa manis gula pasir. ADI untuk pemanis aspartam adalah 40 mg. Tidak boleh dicampur dengan makanan yang mengandung MSG (Monosodium Glutamat). (3) Sorbitol, diolah dari buah cherry, plum, apel, pir, lumut dan rumput laut. (4) Siklamat, memiliki tingkat rasa manis 50 kali dari rasa manis gula pasir. Di Amerika Serikat, pengguanaan siklamat sudah dilarang karena bersifat karsinogenik. (5) Dulsin, memiliki tingkat rasa manis 250 kali dari rasa manis gula pasir. Pemakaian zat ini sudah dilarang oleh Departemen Kesehatan RI.
3. Pengawet
a. Bahan Alami
Pengawet adalah bahan yang ditambahkan untuk memperpanjang masa simpan produk makanan dan minuman. Pengawetan secara alami dapat berupa pemanasan, pengasapan, pengeringan, dan pembekuan.
Contoh-contoh pengawet alami yaitu es berguna untuk mengawetkan daging dan ikan, gula digunakan untuk mengawetkan buah buahan yang sudah diolah seperti selai, sirup dan manisan, dan garam digunakan untuk mengawetkan ikan dan telur. Pemberian garam ini bertujuan untuk membunuh mikroorganisme sehingga makanan tidak cepat busuk.
b. Bahan Buatan
Pengawetan secara kimiawi dapat dilakukan dengan penambahan beberapa macam bahan kimia. Bahan kimia yang boleh ditambahkan pada makanan antara lain asam benzoat, kalsium benzoat, asam propionat, dan kalsium propionat.
Jenis bahan pengawet organik, adalah sebagai berikut. (1) Asam sorbat, digunakan untuk mencegah pertumbuhan kapang dan bakteri. Berbentuk natrium sorbat dan Kalium sorbat karena lebih mudah larut dalam air. (2) Cuka, merupakan larutan 4% asam asetat dalam air. Digunakan untuk mencegah pertumbuhan kapang. (3) Garam propionate, berbentuk Natrium dan Kalium propionate, karena lebih mudah larut dalam air. Digunakan untuk mengawetkan roti dan kue kering. (4) Asam benzoate, aktif dalam larutan asam. Berbentuk garam yaitu natrium benzoate karena kelarutannya lebih besar. Bila digunakan lebih dari 250 ppm akan menimbulkan alergi serta iritasi lambung.
Zat pengawet anorganik adalah sebagai berikut. (1) Sulfit, berbentuk Natrium sulfit dan Kalium sulfit. Aktif dalam larutan asam. Dapat digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Dapat bereaksi dengan gugus karbonil dan hasilnya akan mengikat melanoidin sehingga dapat mencegah warna coklat pada makanan. (2) Natrium nitrit (NaNO3), digunakan untuk mempertahankan warna daging agar tetap merah dan segar. Untuk menghambat pertumbuhan bakteri. Akan berikatan dengan asam amino atau amida dan membentuk turunan nitrosoamina yang bersifat toksik. Untuk mencegah dapat digunakan dalam dosis rendah (sekitar 40 ppm) dan menambahkan vitamin C atau vitamin E akan menghambat pembentukan nitrosoamina.
4. Penyedap Rasa
a. Bahan Alami
Penyedap makanan dipakai untuk meningkatkan rasa dan aroma. Penyedap rasa adalah bahan tambahan makanan yang dipakai untuk meningkatkan cita rasa makanan. Contoh-contoh penyedap rasa alami yaitu (1) merica/ lada. Terdapat dua jenis lada yaitu lada hitam yang diproduksi dari buah merica yang setengah masak dan setengah kering, dan lada putih diproduksi dari buah merica yang hampir masak dan kulitnya yang kering dikupas. Lada emiliki rasa pedas/hangat. (2) Cengkeh, merupakan kuncup kering dari pohon cengkeh, memiliki sensasi agak pedas, harum dan segar, dan dapat juga untuk obat pencernaan dan sakit gigi. (3) Pala dan fuli, keduanya rempah yang berasal dari Maluku. Pala segar dibungkus oleh cangkang segar yang berwarna coklat dan daging buah berwarna kemerahan yang disebut fuli dan dipakai untuk kaldu yang lezat dan masakan manis. (4) Jahe, merupakan rimpang dengan sensasi pedas. Dipakai dalam keadaan segar, kering serta bentuk bubuk dan digunakan untuk masakan manis serta gurih. (5) Cabai, terdiri dari 2 macam, yaitu cabai merah dan hijau. Fungsinya memberikan sensasi pedas dan merangsang, dan dapat digunakan dalam bentuk segar dan kering. (6) Kayu manis, merupakan bagian kulit kayu yang kering dan tergulung pada tunas pohon kayu manis. Dipakai dalam bentuk batangan serta bubuk dan digunakan untuk pembuatan kue, biscuit serta makanan yang manis.
b. Bahan Buatan
Penyedap rasa terdiri dari dua jenis yaitu pemberi rasa dan penguat rasa. (1) Pemberi rasa, adapun contoh-contoh penyedap rasa, yaitu: senyawa vanillin untuk rasa vanili, benzaldehida untuk rasa almond, aldehida sinamat untuk rasa kayu manis, mentol untuk rasa mint, diasetil untuk rasa mentega, eugenol untuk rasa rempah-rempah, amil asetat untuk rasa pisang, amil kaproat untuk rasa apel, poripil asetat untuk rasa pir, dan etit asetat untuk rasa arbei. (2) Penguat cita rasa, dapat menimbulkan rasa enak (flavor potentiator).
Contohnya yaitu: MSG (Monosodium Glutamat) merupakan garam natrium dari asam glutamate. Berbentuk Kristal monohidrat.
EmoticonEmoticon